Etude du potentiel probiotique et technologique des bactéries lactiques autochtones

Abstract

L’objectif de cette étude était d’isoler des bactéries lactiques provenant de différents produits laitiers, puis tester leur aptitude probiotique et technologique tel que le pouvoir acidifiant, protéolytique et antimicrobien. On a isolé 50 souches Gram (+), catalase (-) à partir de 5 échantillons de lait cru et 6 échantillons de produits laitiers artisanaux provenant du Nord-est algérien [Tébessa, Bir Mokadem, Aïn Zerga et El-Kouif] dont 36 d’entre elles ont été destinées aux tests d’acidification, de protéolyse et du pouvoir antimicrobien contre quelques bactéries pathogènes indicatrices. Le test d’acidification a porté sur le suivit de pH du lait écrémé à l’aide d’un pH mètre. Le test du pouvoir protéolytique a été réalisé par l’estimation de l’apparition d’un halo de protéolyse autour de la souche protéolytique, cependant le pouvoir antimicrobien des souches a été recherché par la méthode de diffusion en puits. Le test d’acidification a montré une variation de l’abaissement de pH en fonction du temps entre les souches étudiées, les mesures de pH ont marqué un intervalle d’acidification entre 4,28 et 5,81 avec une coagulation du lait après jusqu’à 26 heures d’incubation à 37°C. Le pouvoir protéolytique a été très remarquable pour les souches 07, 12, 22, 23, 24 et 26 où le diamètre de la zone de protéolyse était d’environ 15 à 19 mm, mais malgré ces résultats certaines souches n’ont même pas présenté un halo de protéolyse. Le test du pouvoir antimicrobien a révélé des zones claires d’inhibition avec des diamètres entre 05 et 25 mm. La souche qui a été remarquable par son activité inhibitrice était la souche 23 dont le diamètre de la zone d’inhibition été entre 20 et 25 mm contre toutes les souches pathogènes indicatrices. Enfin, cette étude a permis d’évaluer et comprendre le potentiel probiotique et technologique des bactéries lactiques isolées des produits laitiers locaux de la wilaya de Tébessa