Etude comparative d es paramètres physicochimiques, technologiques, rhéologiques et microbiologiques des différentes marques de semoule mises sur le marché de la commune de Tébessa

Abstract

Le présent travail est divisé en deux parties : - Une enquête ; dont l’objectif et de connaître quelles sont les marques de semoule appréciées et non appréciées par les femmes et quelles sont les critères sur les quelles elles se basent pour dire que cette semoule est de bonne qualité, et en fin de choisir les semoules a étudiées. - Une étude des paramètres physico-chimiques (taux d’humidité, taux de cendres, acidité grasse et taux des protéines), technologiques, rhéologiques (gluten humide et sec, capacité d’hydratation et extensibilité du gluten), et microbiologiques des semoules ciblées par l’enquête, dont l’objectif essentiel est de mettre en évidence si ces semoules sont de bonne qualité ou non comme l’indique les résultats de l’enquête. L ’étude a été réalisée durant trois mois de janvier à mars 2016, au niveau du laboratoire de contrôle de qualité et microbiologie de la biologie appliquée de l’université de TEBESSA, elle porte essentiellement sur la qualité de 04 semoules commercialisées dans la commune de TEBESSA, que nous avons choisis sur la base d’une enquête au prés de 60 femmes : deux considérées de bonne qualité et deux considérées de mauvaise qualité. Des analyses physico-chimiques, technologiques, rhéologiques et mycologiques ont été effectuées sur ces semoules, et il apparaît clairement que les quatre semoules sont conformes aux normes concernant la majorité des paramètres étudiés. Et il existe une corrélation positive entre le taux de gluten sec et la teneur en protéines. Par ailleurs, le test d'analyse de la variance (ANOVA) a montré qu'il existe une différence significative entre les semoules considérées de bonne qualité « Amor Benamor et Safina » et celles considérées de mauvaise qualité « Karakala et El-aouinet » concernant les critères : teneur en protéines, en gluten et extensibilité du gluten. Les résultats de l’étude expérimentale confirment ceux de l’enquête car les semoules « Amor Benamor et Safina » sont de bonne qualité, puisqu’elles répondent aux exigences des femmes et aux normes questionées et les semoules « Karakala et El-aouinet » sont de mauvaises qualités.