Utilisation des huiles essentielles des feuilles et baies de genévrier arrar ( juniperus phoenicea.L) dans la conservation de viande hachée bovine.

Abstract

Les plantes médicinales et les huiles essentielles (HES) représentent une source de molécules antimicrobiennes naturelles. Juniperus phoenicea L. est une plante médicinale, appartenant à la famille des Cupressacées. L'extraction des huiles essentielles par l’hydrodistillation nous a révélé que le rendement en huile essentielle de baies (2.34 %) est plus élevé par rapport à ceux des feuilles (1,22%.) Ce travail s’intéresse à l’évaluation de potentiel des feuilles et baies de Juniperus phoenicea séchées et broyés aux concentrations de 0.06% et 0.12% et 0.24 % comme antioxydant naturel pour prévenir le rancissement oxydatif dans le viande hachée bovine cru et prolonger la date de conservation à 7 jours pour les HE des feuilles et 8 jours pour les HE des baies respectivement . Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative indiquent que les doses utilisées se sont révélées actives contre l’oxydation des lipides. Par conséquent, dans la présente étude, 0.24 % de l’HE de genévrier est considéré comme dose optimale dans le traitement du viande hachée bovine pour un meilleur contrôle de la formation de peroxyde pendant le stockage. Dans cette étude, l’effet de l’huile essentielle sur la contamination totale de la viande hachée. Cette évaluation repose sur le dénombrement de des bactéries psychrotrophes qui se trouve dans de la viande hachée pendant la période de conservation a 70C et en présence ou en absence de l’huile essentielle . Sur la base des résultats obtenu , nous pouvons déduire que le traitement du viande hachée avec les HEs des baies de genévrier est le plus efficace pour réduire le taux de microbiote totale psycrophile dans la viande hachée pendant le stockage à 7°C .

Ainsi, sur les résultats des analyses sensorielles, l’incorporation de l’huile essentielle de Juniperus phoenicea dans le viande hachée bovine, pour des concentrations de 0.06, 0.12 et 0.24 %, modifient les caractéristiques de la couleur et l’odeur. Le degré d’acceptabilité de cette viande hachée avec l’huile essentielle du genévrier auprès des dégustateurs. Nous avons noté que le rapport de baies 0,24% le plus acceptable pour les dégustateurs, par apport aux autres doses