Utilisation des feuilles et baies de genévriers "Arrar" pour la conservation de la viande hachée bovine

Abstract

L'oxydation des lipides est l'un des principaux paramètres qui affectent la qualité de la viande et des produits carnés et entraîne le développement de caractéristiques organoleptiques inacceptables. Les produits issus des réactions d'oxydation peuvent également présenter des risques pour la santé (cancérigène, faible absorption de vitamines liposolubles). En outre, La détérioration bactérienne rapide des viandes crues et des produits carnés limite leur durée de conservation même s'ils sont conservés au réfrigérateur. Les bactéries psychrotrophes possèdent une relative capacité de résistance au «stress froid», mettant en jeu des mécanismes dont les principaux sont la synthèse d’enzymes adaptées à fonctionner à basse température. Pour se protéger contre ces effets délétères l'organisme dispose d'un ensemble complexe de défenses antioxydantes. Les antioxydants apparaissent aujourd'hui comme les clés de la longévité et nos alliés pour lutter contre les maladies modernes. On constate actuellement un regain d'intérêt pour les substances phytochimiques comme sources de conservateurs naturels. L'objectif est de les utiliser dans les aliments pour remplacer les antioxydants de synthèse qui présentent des risques potentiels pour la santé en raison de leurs effets cancérigènes ou mutagènes. Dans cette étude, nous avons testé l'effet antioxydant, antibactérien et organoleptique de la poudre de feuilles et baies de Juniperus phoenicea .L sur la viande hachée bovine. Sur la base de nos résultats, nous pouvons déduire que le traitement de viande hachée avec la poudre des baies de genévrier est le plus efficace pour réduire l’oxydation lipidique dans la viande hachée, par rapport à la viande hachée traitée avec la poudre de feuilles de genévrier (p < 0.05). Par conséquent, 1.5% de poudre de feuilles et baies de genévrier est considéré comme dose optimale dans le traitement de la viande hachée pour un meilleur contrôle de l’oxydation lipidique durant la conservation. Pour la stabilité microbiologique, l’addition de poudre des baies de genévrier réduits la valeur de prolifération des psychrotrophes et augmente de la stabilité durant 8 jours de conservation à (7 ± 1) °C par rapport au témoin. Nous pouvons déduire que le traitement de la viande hachée avec la poudre des baies de genévrier est le plus efficace pour conserver la viande hachée pendant le stockage à (7 ± 1) °C (8 jours au dose optimale) contre les bactéries psychrotrophes, par rapport à la viande hachée Résumé traité avec la poudre des feuilles de genévrier (p < 0.05), (6 jours durée de conservation optimale). De plus, dans notre étude, le traitement de viande hachée avec la poudre des baies de genévrier a un effet sur l’acceptabilité sensorielle de la viande hachée plus que le traitement par la poudre des feuilles de la plante. Ainsi, différentes doses des poudre de genévrier n’influe pas sur l’acceptabilité sensorielle du viande hachée. On peut conclure que ces poudres pourraient être utilisées comme une source facilement accessible de conservateurs naturels.