Résumé:
Les bactéries lactiques, soit en tant que microflore naturelle, soit en tant que culture ajoutée dans des conditions contrôlées, jouent un rôle important dans la transformation et la conservation des aliments. L'objectif de nos travaux est d'isoler des bactéries lactiques à partir de produits fermentés artisanalement et d'étudier leurs capacités biotechniques et probiotiques pour obtenir une collection de souches probiotiques pures et de matériels de fermentation, et par conséquence la production d‘un yaourt probiotique en utilisant les ferments lactiques les plus pertinentes dans notre collection.
Dans cette étude, 46 souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de vingt-huit échantillons fermentés traditionnellement de natures végétales et laitières (Mraged, Raib et Bouhezza) prélevés à partir de différentes régions d'Algérie (Tébessa, Souk Ahras, Oum ElBouaghi, Jijel, el-Oued et Biskra). Leur identification est basée sur des tests d'identification phénotypiques. Les propriétés biotechnologiques des isolats (capacités : acidifiantes, protéolytiques, lipolytiques, texturantes et aromatisantes) et le potentiel probiotique (résistance à l'acidité et aux sels biliaires, activité antibactérienne et antifongiques, résistance aux antibiotiques, hydrophobicité, Auto-agrégation et la capacité hémolytiques) ont été étudiés. Après avoir étudié les interactions bactériennes des ferments simples ou mixtes (composés de deux ou trois souches) ont été utilisées dans la production de yaourt.
Des huiles essentielles extraites de la plante « Sesamumindicum », du miel et des arômes fruitées ont été ajoutés après la détermination de leur CIF avec les ferments lactiques de préparation pour l‘aromatisation et la bio-conservation des yaourts préparés. Un contrôle microbiologique et physico-chimique a été employé pour contrôler le dans le jour de la préparation.
La collection de 46 bactéries lactiques isolées dans cette enquête scientifique sur la base des caractéristiques morphologiques et physiologiques ont été divisé préalablement en trois genres : Lactobacillus/ Carnobacterium, Enterococcus et Lactococcus. Vingt-cinq isolats d'intérêt potentiel ont été sélectionnés en fonction de leur propriété biotechnologique et leur potentiel probiotique. Ils ont été retenus pour la valorisation de quinze levains dont deux souches ont été choisies en fonction des caractéristiques technologique de fabrication du yaourt. Selon les analyses de contrôle physico-chimiques et microbiologiques, le yaourt produit sans ou avec arome à donner un résultat Satisfaisant avec une innocuité microbiologique.
Une collection de souches de bactéries lactiques qui se distinguent par des capacités biotechnologiques et probiotiques intrigantes a été établie dans notre recherche, qui peut être utilisée dans l'industrie alimentaire
