Résumé:
Le lait cru de chèvre est transformé en de nombreux types de fromages et fait partie des produits laitiers traditionnels algériens, produits et même vendus de différentes manières dans plusieurs régions du pays. C’est pour cela, nous avons envisagés de réaliser une étude expérimentale qui porte sur l’évaluation de la qualité physico-chimiques et la qualité hygiénique des échantillons d’un fromage traditionnel «Djben », préparés à partir de lait de chèvre, commercialisés dans trois régions différents de la wilaya de Tébessa : El-Hammamet, Chéria et Tébessa chef-lieu. Les résultats de pH des trois échantillons de Djben sont presque les mêmes variée entre 6,145±0,18 à 6,245±0,06 alors que pour l’acidité titrable et l’extrait sec totale, l’échantillon de la région d’El-Hammamet présente des taux plus élevée (69±1.41°D, 46.61%) par rapport aux ceux des autres échantillons de la région de Tébessa chef-lieu (54,5±0,70°D, 46.10%) et la région de Chéria (50.50±2.12°D, 44.36%). Par ailleurs, il existe une différence signification entre les échantillons étudié en ce qui concerne l’acidité titrable et l’extrait sec totale. Concernant les résultats de la qualité hygiénique, l’échantillon de la région « El Hammamet » possède une charge microbienne inferieure, en ce qui concerne les flores étudies (FTAM «3,9x106 ±2,82x105», Coliformes Totaux «1,15x104 ±7,07 x103» et Coliformes Fécaux «0,8x103± 2,82x102») par rapport aux ceux des autres échantillons de la région de Tébessa chef-lieu (FTAM «5,65x106 ± 1,06x105», Coliformes Totaux «1,95x104± 3,53x103» et Coliformes Fécaux «1,5x103 ±1,41 x102») et la région de Chéria (FTAM «8,55x106±9,19x105», Coliformes Totaux «2,95x104 ± 0,7x103» et Coliformes Fécaux «2,1x103± 2,8x102»). Par contre, tous les échantillons étudiés ont notés l’absence totale des clostridiums sulfito-réducteur, des levures et des moisissures.
Les techniques traditionnelles utilisées au fil du temps dans la fabrication du fromage méritent d’être préservées en tant qu’élément important du patrimoine gastronomique mondial de l’Algérie et de soutenir les communautés rurales du monde entier
