Résumé:
En Algérie, la production de nombreuses denrées alimentaires périssables est
saisonnière où il est concentrée sur des périodes de récolte de courte durée. L’Homme a
toujours cherché des techniques pour la conservation des aliments. C'est pour cette raison que
nous avons prévu de réaliser une enquête auprès de 75 habitants de la région de Tébessa,
visant une description de différentes méthodes traditionnelles qu'ils utilisent pour conserver
divers aliments, qu'ils soient d'origine animale ou végétale. Les résultats obtenus ont révélé
que les habitants pratiquent plusieurs méthodes traditionnelles de conservation des aliments,
que se soit d’origine animale comme salage des viandes (avec 92%) et fermentation de lait
(avec 96%) en plusieurs formes (jben (97%), Adghes (96%), Klila (91%), Lben et beurre
(89%), Bouhezza et Bouhezza (75%) et EL-Massi (15%)), ou bien d’origine végétale des
légumes et des fruits comme la méthode de séchage (77%), d’entreposage des céréales (84%)
et de marinage (80%). En plus, les habitants utilisent certaines plantes aromatiques (comme :
M’zouchen, Kozah, Dgouft, thyme, etc) au cours de préparation et de conservation des
aliments pour leurs rôle essentiel dans la conservation et l’amélioration des saveurs de ces
produits. Les méthodes traditionnelles utilisées pour la conservation des aliments méritent
d'être développées et soutenues dans toutes les zones rurales d'Algérie et sont préservées en
tant que partie importante du patrimoine culinaire mondial de l'Algérie.
