Résumé:
En Algérie le J’ben, produit laitier fermenté traditionnel est le plus souvent consommé (à cause de ça richesse en matières nutritionnels : protéines, matières grasse, glucides, sels minéraux, vitamines….etc.) soi dans son état frai ou bien après séchage pour allonger ça durée de conservation (à cause de ça richesse en bactéries bénéfiques productrices de substances antimicrobienne).
Dans ce travail nous avons étudié la qualité hygiénique et microbiologique de six échantillons du J’ben préparer à partir du lait cru de vache au niveau des ateliers de production dans la région de Tébessa.
Quinze souches de coliformes ont été isolées sur le milieu VRBL à de température d’incubation à 37°C. Les souches ont été identifiées et assignées aux genres : E.coli1 (12 souches), Citrobacter freundii (03 souches).
Dix-sept isolats purifiés de staphylocoques sont suspect d’être Staphylococcus aureus.
Douze isolats de bacteries lactique présentent un bon pouvoir acidifiant et protéolytique.
Les analyses physico-chimiques et microbiologiques de six échantillons de fromage frais de type « Jben » ont montré que les propriétés analysées ne sont pas satisfaisante on raison de la forte contamination de ces échantillons vu le dénombrement de différente microflore existant dans le fromage frais ; coliformes totaux, coliformes fécaux, levures et moisissures, flore putride et indologéne, ainsi que les bacteries pathogène comme Staphylococcus aureus et les Salmonelles.
Les résultats de l’analyse des qualités hygiéniques montrent que les fromages collectés ont une teneur en bactéries contaminants (coliformes fécaux) plus élevé due à plusieurs facteurs de risque de contamination du fromage traditionnel (manque d’hygiène, mauvaise matière première…).
