Résumé:
Les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la fabrication de produits alimentaires fermentés. Elles contribuent à l'amélioration du goût, de l'aspect et de l'innocuité microbiologique de l'aliment. Ces bactéries produisent en effet une variété de composés à action antimicrobienne tels les acides organiques, le peroxyde d'hydrogène, le diacétyl et les bactériocines. Ce travail a porté sur l’étude du potentiel bactériocinogène de souches isolées des produits laitiers artisanaux.
Une collection de souches lactiques a été établie, elle comprend 42 souches isolées à partir 08 échantillons de produits laitiers Algériens et identifiées sur la base d’un certain nombre de caractères phénotypiques, physiologiques et biochimiques.
Parmi l’ensemble des souches de notre collection, 10 souches de bactéries lactiques ont été identifies au niveau de l’espèce en unissant la galerie API 50 CHL. Il s’agit des espèces ; Lb. plantarum (une souche), Lactococcus lactis subsp. lactis (deux souches), Enterococcus faecalis (deux souches), Pediococcus pentosaceus (trois souches), Lb. pentosus (une souche), Lb. paracasei subsp. paracasei (une souche).
Les activités antimicrobiennes produites par les 10 souches sélectionnées possèdent de larges spectres d’activité dirigée contre les bactéries Gram+ (Staphylococcus aureus) et les bactéries pathogènes Gram négatifs englobant les bactéries pathogènes multirésitantes aux antibiotiques, (Escherichia coli, P. aeroginosa, Salmonella typhi , En. cloacae, Klebsiella pneumoniae 01, Klebsiella pneumoniae 04, Klebsiella pneumoniae 11, Klebsiella pneumoniae 20, Klebsiella pneumoniae 21, Klebsiella pneumoniae 58, Klebsiella pneumoniae 59 .
