Résumé:
La région de Biskra est caractérisée par sa richesse en plante aromatiques et une
grande variation des races des ovins et des caprins avec une qualité supérieur de viande. C’est
pour cela, nous avons envisagés de réaliser une enquête auprès de 60 éleveurs pour avoir une
idée sur le comportement alimentaire de chèvre au niveau de la région de Biskra, suite par une
étude expérimentale comparative porte sur des : analyses physico-chimiques, technologiques
et microbiologique des échantillons de viande de chèvre mises sur la marché de la région de
Biskra et Tébessa. Cette étude est réalisée au niveau de laboratoire de contrôle de qualité de
département de biologie appliquée de l’université de Tébessa.
D’après des données de l’enquête, les critères de qualité de viande de chèvre apprécie
par la tendreté, couleur, gout et odeur et parmi les facteurs qui sont influence sur la qualité de
viande : l’alimentation, l’âge, le sexe, le mode de pâturage et la nature de région.
Les analyses statistiques des résultats de l’étude expérimentale, des paramètres
physico-chimiques (Humidité, taux de cendre, matière grasse et taux des protéines),
technologique (capacité de rétention d’eau) et qualité hygiénique, montrent que tous les
échantillons de la viande de deux régions de Biskra et de Tébessa sont conformes aux normes.
Par ailleurs, le test d'analyse de la variance (ANOVA) a montré qu'il existe une
différence significative entre les échantillons de viande de chèvre de la région de Biskra et
Tébessa en ce qui concerne les paramètres physico-chimiques et technologique.
La viande de chèvre de Tébessa présente un taux de matière grasse et une capacité de
rétention d’eau plus élevé que celle de la viande de Biskra, par contre le taux de protéine de la
viande de chèvre de Biskra est élevé que celle de la viande de chèvre de Tébessa.
Concernant la qualité hygiénique, la viande de chèvre de la région de Biskra présente
une bonne qualité microbiologique (flore totale aérobie mésophile, coliforme totaux et fécaux
et sulfito-réducteur) par apport la viande de chèvre de la région de Tébessa.
La viande de chèvre, surtout les chèvres des zones aride, c’est la viande le plus important
à l’échelle économique et sanitaire.
