Possibilité de fabrication d’un jus naturel diététique à base de sirop de datte et jus de grenade et détermination de sa qualité

Abstract

La présente étude se situe dans la perspective de la valorisation de deux variétés de dattes communes en essayant de mettre au point un jus naturel à base de sirop de dattes (Mech-Degla et Hchef) en combinaison avec le jus de grenade.

Une variabilité intéressante existe entre les deux variétés de dattes utilisées. La variété Hchef est plus sèche (9,06% d’humidité), moins riche en sucres totaux (48,49%) et plus riche en sels minéraux (3,16%). De ce fait, le sirop de la variété Hchef contient significativement (p<0.05) plus de cendres avec une valeur égal à 5,78 %. Le taux de polyphénols totaux est élevé dans les sirops de deux variétés. Il est égal à 1,13% (1130 mg/l) et 1.12 % (1120 mg/l) pour la variété Mech-Degla et Hchef respectivement.

Les grenades utilisées sont très riches en jus environ 58.49 ml/100g de fruit. Pour le jus de grenade, la teneur en sucres totaux est légèrement inférieur (12,6±0,33 %) par rapport aux autres études (14% de MS). Son taux en polyphénols est presque identique à celui des sirops de datte, ce taux est de 1.17% (1170 mg/l).

Plusieurs formulations de jus ont été préparées. Après des tests préliminaires de sélection, neufs formulations de jus ont été retenus pour leurs conformités aux normes. Une analyse sensorielle a permet de choisir trois formulations FHMG, FMG et FHG. Le jus FHMG est significativement la plus riche en matières minérales (3,82 %), suivie du jus FHG (3,14 %) et jus FMG (1.19%). Le taux de polyphénols des trois formulations est presque identique et se situe entre 1,11% (1110mg/l) et 1,13 % (1130 mg/l). Ces valeurs sont très importantes du point de vue diététique. Ces teneurs en polyphénols sont significativement supérieurs à celles d’autres jus de fruits. Les résultats des analyses microbiologiques des trois jus montre clairement leurs parfaite conformité aux normes. Elles sont jugée stables.

Les formulations FHMG, FMG et FHG élaborées sont des produits naturels « BIO », ils se caractérisent par une valeur nutritionnelle importante (riches en sucres, en éléments minéraux et en substances bioactives telles que les polyphénols).