Résumé:
Cette étude a comme but principal d’étudier une enzyme protéolytique produite par
une souche d’Aspergillus niger et son effet sur la gliadine (gluten).
Dans ce travail nous avons procédé à extraire une enzyme protéolytique à partir d’une
souche appartenant au genre Aspergillus et l’espèce Aspergillus niger, souche fongiques isolée
et identifiée. La culture de l’Aspergillus niger a été effectuée sur milieu solide à base de son de
blé humidifié, après l’extraction dans les conditions optimales, le produit de la fermentation
sert comme extrait enzymatique brut.
L’extrait enzymatique brut d’Aspergillus niger a une activité protéolytique de l’ordre
de 78,54 µg/ml/h (UP), avec un pH optimum de 3.0 et une température optimale de 50°C.
Cette protéase a résisté à la température optimale après incubation de 90 min.
Nos résultats semblent mettre en évidence une activité protéolytique de la protéase de
la souche d’Aspergillus niger sur la gliadine. La dégradation de la gliadine issue de blé tendre
(Triticum aestivum) (50.30 UP) était plus élevée que celle de la gliadine de blé dur (Triticum
durum) (45.69 UP).
On suggère que l’enzyme protéolytique d’Aspergillus niger peut représenter une piste
thérapeutique potentielle dans le traitement de la maladie cœliaque.
