Résumé:
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritionnelle. Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée. La viande constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes.
Cette microflore de contamination est très hétérogène constitue de microorganismes pathogènes, d’altération et de protection (bactéries lactique).
Les bactéries lactiques sont présentées depuis longtemps, les propriétés de produire des substances antimicrobiennes utilisées qui peuvent jouer un rôle innégligeable dans la biopréservation des la viande, l’étude a porte sur :
• L’isolement des bactéries lactiques présentent dans différents types de viandes rouges.
• L’étude des caractéristiques phénotypiques : Type fermentaire, croissance en présence de NaCl 3% ,7% et 10%, croissance en pH 3,9, 6.4 et 8 et tests de croissance des différentes températures 5°C, 15°C et 45°C.
• L’identification des bactéries lactiques isolées est réalisée par test biochimique.
• La recherche des propriétés inhibitrices des bactéries lactiques.
Au total 66 souches de bactéries lactique ont ét isolées des viandes étudiées .Les résultats montrent la présence de différents genres : Leuconostoc qui est le genre le plus dominant Lactococcus, Entérococcus, Lactobacillus, Streptococcus.
Les bactéries lactiques isolées montrent une activité antagoniste vis-à-vis des bactéries indicatrices (pathogènes et d’altération), cette activités est due aux plusieurs facteurs : acidité, peroxyde d’hydrogène et bactériocines
Grace à ces activités inhibitrices, les bactéries lactiques, peuvent avoir un rôle important dans la biopréservation des viandes.
