Résumé:
Ce travail s’est concentré sur la valorisation d’un espèces végétales, poussé à l’état
spontané au Est de l’Algérie, à savoir, Juniperus phoenicea L., en évalué certain de leurs
compositions chimiques. ont été soumis à l’hydrodistillation. Les huiles essentielles des feuilles
et des baies du Genévrier collecté de Tébessa, ont donnés des rendements respectifs de 1.96 % et
2.74 %.
L’analyse par CPG-SM a indiqué que 80 constituants dans les feuilles représentant
86.87% et 116 constituants dans les baies représentant 90.82% de l’huile essentielle ont été
identifiés. Le composé majeur été α-pinène (28.43%) pour HE des feuilles et α-pinène (61.41%)
pour HE des baies. Les rendements en huiles essentielles sont variables selon la partie de la
plante étudiée.
L’valuation de l’efficacité de la stabilité oxydative du beurre clarifié par les HE de feuilles et
baies de Juniperus phoenicea a été incorporé aux concentrations de 0.06, 0.1 et 0.2% et elles ont
pu prolonger la date de conservation du beurre clarifié à 18, 21 et 24 jours pour les HE des
feuilles et 15, 18 et 24 jours pour les HE des baies respectivement. La date limite du beurre
clarifié non incorporé étant de 9 jours seulement. Son effet a été évalué par le suivi de l'évolution
de l’indice de peroxyde et la qualité organoleptique pendant 24 jo
urs de stockage.
Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative indiquent que les doses utilisées
se sont révélées actives contre l’oxydation des lipides. Cependant, l’effet de la concentration
reste déterminant (p<0.05). Par conséquent, dans la présente étude, 0.2 % de l’HE de genévrier
est considéré comme dose optimale dans le traitement du ghee pour un meilleur contrôle de la
formation de peroxyde pendant le stockage.
Sur le plan sensoriel, l’incorporation de l’huile essentielle de genévrier dans le ghee,
pour des concentrations de 0.06, 0.1 et 0.2%, modifient l’arôme et l’odeur, sans toucher aux
caractéristiques de la couleur et goût. Le degré d’acceptabilité de ces beurres avec l’HE du
genévrier auprès des dégustateurs estmaintenu, et cela du fait qu’iln’yavait pas de différence
significative pendant le classement des quatre beurresétudiés.
