Résumé:
Les plantes médicinales et les huiles essentielles (HES) représentent une source de
molécules antimicrobiennes naturelles.
Juniperus phoenicea L. est une plante médicinale, appartenant à la famille des
Cupressacées. L'extraction des huiles essentielles par l’hydrodistillation nous a révélé que le
rendement en huile essentielle de baies (2.34 %) est plus élevé par rapport à ceux des feuilles
(1,22%.)
Ce travail s’intéresse à l’évaluation de potentiel des feuilles et baies de Juniperus
phoenicea séchées et broyés aux concentrations de 0.06% et 0.12% et 0.24 % comme
antioxydant naturel pour prévenir le rancissement oxydatif dans le viande hachée bovine cru et
prolonger la date de conservation à 7 jours pour les HE des feuilles et 8 jours pour les HE des
baies respectivement .
Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative indiquent que les doses utilisées se
sont révélées actives contre l’oxydation des lipides. Par conséquent, dans la présente étude, 0.24
% de l’HE de genévrier est considéré comme dose optimale dans le traitement du viande hachée
bovine pour un meilleur contrôle de la formation de peroxyde pendant le stockage.
Dans cette étude, l’effet de l’huile essentielle sur la contamination totale de la viande
hachée. Cette évaluation repose sur le dénombrement de des bactéries psychrotrophes qui se
trouve dans de la viande hachée pendant la période de conservation a 70C et en présence ou en
absence de l’huile essentielle .
Sur la base des résultats obtenu , nous pouvons déduire que le traitement du viande hachée
avec les HEs des baies de genévrier est le plus efficace pour réduire le taux de microbiote totale
psycrophile dans la viande hachée pendant le stockage à 7°C .
Ainsi, sur les résultats des analyses sensorielles, l’incorporation de l’huile essentielle de
Juniperus phoenicea dans le viande hachée bovine, pour des concentrations de 0.06, 0.12 et 0.24
%, modifient les caractéristiques de la couleur et l’odeur. Le degré d’acceptabilité de cette
viande hachée avec l’huile essentielle du genévrier auprès des dégustateurs.
Nous avons noté que le rapport de baies 0,24% le plus acceptable pour les dégustateurs,
par apport aux autres doses
