Résumé:
L'oxydation des lipides est l'un des principaux paramètres qui affectent la
qualité de la viande et des produits carnés et entraîne le développement de
caractéristiques organoleptiques inacceptables. Les produits issus des réactions
d'oxydation peuvent également présenter des risques pour la santé (cancérigène, faible
absorption de vitamines liposolubles). En outre, La détérioration bactérienne rapide
des viandes crues et des produits carnés limite leur durée de conservation même s'ils
sont conservés au réfrigérateur. Les bactéries psychrotrophes possèdent une relative
capacité de résistance au «stress froid», mettant en jeu des mécanismes dont les
principaux sont la synthèse d’enzymes adaptées à fonctionner à basse température.
Pour se protéger contre ces effets délétères l'organisme dispose d'un ensemble
complexe de défenses antioxydantes. Les antioxydants apparaissent aujourd'hui
comme les clés de la longévité et nos alliés pour lutter contre les maladies modernes.
On constate actuellement un regain d'intérêt pour les substances phytochimiques
comme sources de conservateurs naturels. L'objectif est de les utiliser dans les
aliments pour remplacer les antioxydants de synthèse qui présentent des risques
potentiels pour la santé en raison de leurs effets cancérigènes ou mutagènes.
Dans cette étude, nous avons testé l'effet antioxydant, antibactérien et
organoleptique de la poudre de feuilles et baies de Juniperus phoenicea .L sur la
viande hachée bovine.
Sur la base de nos résultats, nous pouvons déduire que le traitement de viande
hachée avec la poudre des baies de genévrier est le plus efficace pour réduire
l’oxydation lipidique dans la viande hachée, par rapport à la viande hachée traitée
avec la poudre de feuilles de genévrier (p < 0.05). Par conséquent, 1.5% de poudre de
feuilles et baies de genévrier est considéré comme dose optimale dans le traitement de
la viande hachée pour un meilleur contrôle de l’oxydation lipidique durant la
conservation.
Pour la stabilité microbiologique, l’addition de poudre des baies de genévrier
réduits la valeur de prolifération des psychrotrophes et augmente de la stabilité durant
8 jours de conservation à (7 ± 1) °C par rapport au témoin. Nous pouvons déduire que
le traitement de la viande hachée avec la poudre des baies de genévrier est le plus
efficace pour conserver la viande hachée pendant le stockage à (7 ± 1) °C (8 jours au
dose optimale) contre les bactéries psychrotrophes, par rapport à la viande hachée
Résumé
traité avec la poudre des feuilles de genévrier (p < 0.05), (6 jours durée de
conservation optimale).
De plus, dans notre étude, le traitement de viande hachée avec la poudre des
baies de genévrier a un effet sur l’acceptabilité sensorielle de la viande hachée plus
que le traitement par la poudre des feuilles de la plante. Ainsi, différentes doses des
poudre de genévrier n’influe pas sur l’acceptabilité sensorielle du viande hachée.
On peut conclure que ces poudres pourraient être utilisées comme une source
facilement accessible de conservateurs naturels.
