Résumé:
Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la transformation et la conservation des aliments, que ce soit en tant que microflore naturelle ou comme cultures ajoutées sous des conditions contrôlées. L‘objectif de notre travail est d‘isoler des bactéries lactiques à partir de produits laitiers préparés de façon traditionnelle et d‘étudier leurs aptitudes biotechnologiques et probiotiques afin d‘avoir une collection de souches performantes.
L‘isolement a été fait à partir des échantillons de : Jben, Klila, Bouhezza, Zebda et Dhan, fabriqués dans des régions de l‘est algérien (Tébessa, Souk Ahras, et Oum ElBouaghi). Les isolats ont été soumis à l‘étude des propriétés biotechnologiques (aptitudes : acidifiante, protéolytique, lipolytique, texturant et aromatisant) et des potentiels probiotiques (résistance à l‘acidité et à l‘effet combiné du pH acide et des sels biliaires, adhésion in vitro aux cellules épithéliales, activité antimicrobienne et résistance aux antibiotiques). Les isolats lactiques ayant montré des propriétés biotechnologiques et probiotiques intéressantes ont été identifiés par API 50CHL et Maldi-TOF-MS. Ainsi, des souches ont été sélectionnées, après étude des interactions inter bactériennes, pour la reconstitution de ferments mixtes (chacun est composé de deux souches) qui ont été utilisés pour la préparation des fromages frais type Jben. En parallèle, la conservation de ces fromages fabriqués par addition des huiles essentielles extraites d‗une plante médicinale (Cinnamon cassia) a été étudiée. La stabilité des fromages traités et non traités par l‘huile essentielle a été suivie par des analyses physico-chimique, microbiologique et sensorielle.
Dans cette étude, 175 bactéries lactiques ont été isolées à partir de 87 échantillons de produits laitiers fermentés de façon artisanale. L'identification phénotypique préliminaire basée sur les caractères morphologiques et physiologiques a permis de les attribuer aux genres : Lactococcos (56,58%), Lactobacillus (25,58%), Enterococcus (11,62%) et Pediococcus (6,20%). Vingt-et-un isolats d'intérêt prospectif ont été sélectionnés sur la base de leurs aptitudes technologiques et probiotiques potentielles. Ils ont été identifiés comme : Lactobacillus plantarum (5 souches), Lb.brevis (une souche), Lb. paracasei (3 souches) et Lb.reuteri (une souche), Pediococcus pentosaceus (une souche), Enterococcus faecium (5 souches), En. durans (2 souches), Lactococcus lactis (3 souches).
Parmi ces 21 souches lactiques, huit souches ont été choisies pour la reconstitution de 12 ferments mixtes, parmi lesquels, deux ferments ont été choisis sur la base de propriétés technologiques pour la fabrication de deux fromages artisanaux de type Jben. L‘incorporation
d‘une huile essentielle de Cinnamon cassia (HECC), dont le composant principal est le cynamaldéhyde, à une dose bien définie (0,125%), a permis une meilleure conservation du fromage produit. L‗HECC a démontré un potentiel bioactif remarquable, indiquant qu'elle peut être utilisée comme additif alimentaire naturel pour améliorer la qualité des aliments.
Notre étude a permis d‘établir une collection de souches de bactéries lactiques caractérisées par des aptitudes biotechnologiques et probiotiques intéressantes, qui peuvent être exploitées en industrie agro-alimentaire.
