Résumé:
Le lait et les produits laitiers ont toujours constitué un milieu favorable pour la croissance d’une flore bactérienneprotectrice. L’isolement et la purification des bactéries lactiques présentant des aptitudes technologiques et antagonistes vis-à-vis des germes indésirables à partir du lait cru de chamelle et du j’ben de chèvre préparé traditionnellement, fait l’objet de ce travail.Les résultats des examens macroscopique, microscopique et le test catalase ont permis d’isoler 8 souches lactiques dont 63% à partir du lait de chamelle et 37% à partir du j’ben. Les résultats du test protéolytique des souches lactiques isolées sont satisfaisants, la majorité des isolats possède cette propriété. Dans le but de mettre en évidence l’effet antagoniste de ces souches lactiques, nous avons étudié in vitro leur pouvoir inhibiteur contre sept bactéries pathogènes impliquées souvent dans les cas d’intoxications et d’empoisonnements alimentaires, à savoir : Staphylococcus aureus, Bacillus substilis, Escherichia coli, Staphylococcus épidermis, Salmonella.sp, Bacillus cereus, Micrococcus.sp par trois méthodes: la méthode des spots, méthode des puits et celle des disques. Aussi vis-à-vis de deux souches fongiques Cladosporium.sp et Penicillium.sp. L’effet antagoniste s’est manifesté par l’apparition des zones claires d’inhibition autourdes spots, puits et disques. Les potentiels inhibiteurs ont été estimés en calculant les différents diamètres des zones d’inhibition formées. Les résultats de l’activité antimicrobienne ont révélé que la majoritédes isolats produisent et excrètent des substances inhibitrices capables d'inhiber la croissance et la prolifération des souches pathogènes et fongiques testées. Des tests supplémentaires ont été nécessaires pour déterminer la nature des agents responsables de l’inhibition. Les résultats obtenus ont montré que les propriétés antimicrobiennes des souches lactiques sélectionnées résultent de l'effet combiné de plusieurs agents biologiques provenant de leurs activités métaboliques notamment les acides organiques, et d’autres substances de nature protéique dites « bactériocines » et aussi de l’H2O2
