Résumé:
Les bactéries lactiques sont des microorganismes probablement apparus il y a près de 3
milliards d’années, ils ont été isolés pour la première fois en 1904 à partir du lait
obtenu par Metchnikoff et ensuite en 2002, les groupes mixtes par FAO (Food and
Agriculture Organisation) et l’OMS (Organisation mondial de la santé ; WHO) ont établis
la ligne directrice pour l’utilisation du terme « probiotiques » dans les aliments. Ils ont
été isolés à partir de différentes niches écologiques (sol, systèmes digestifs ...), ce sont
des Gram +, aéro-anaérofacultatives, exigeantes, catalase négative, se présentent en
forme de coques ou batônnets, capable de fermenter le sucre en acide lactique, ce
ferment est largement utilisé dans le domaine agroalimentaire. Ce groupe de bactéries
a été défini en 1919 par Oral- Jensen et répartie en plusieurs genre (Lactobacillus,
leuconstoc lactococcus, Enterococcus …), La première classification basé sur les
propriétés observables (physiologiques, morphologiques, biochimiques) et une
classification modérne qui se base sur des critères moléculaires. Ces bactéries
possèdent des propriétés antibactériennes leur permettant de se développer dans
différents écosystèmes, cette activité est dû aux métabolites excrétés (acide lactique,
acide organique, peroxyde d’hydrogène, diacetyl, bactériocine …), il est aujourd’hui
possible de sélectionner, identifier, et de cultiver des germes lactiques pour toute sorte
d’usage. Certains souches de bactéries lactiques bénéfiques pour la santé sont appelées
probiotiques :lactobacillus, bifidobacterium ,ingéré-vivants-dans les aliments ou les
compliments alimentaires et parfois associées en symbiose avec des prébiotiques qui
ayant montré leur efficacité et rôle préventif et curatif contre différente pathologies
digestives (restauration et maintien de l’équilibre de la flore intestinale…) ou
extradigestive(modulation de la réponse immunitaire).Parmi ces potentiels, nombreux
sont en cours d’étude et d’expérience, pas prouvé ou mal connu. Les souches
probiotiques doivent passer au crible des principaux critères nécessaires à la sélection :
résistance aux sels biliaires, aux ph acides, aux antibiotiques en tant que critères
fonctionnels, autres technologiques concernant la production, conservation et
distribution des produits à ne pas provoquer leur qualité finale et enfin une absence
totale de pathogénicité à l’homme. Les produits probiotiques sont appliqués en deux
domaines principaux : alimentaire et médicamenteux.
