Résumé:
La région aride se caractérise par sa richesse et sa grande diversité en plantes aromatiques et médicinale. Ces dernières possèdent un grand potentiel quantitatif et qualitatif des molécules bioactives naturelles avec des propriétés antioxydantes et des propriétés aromatisantes notamment les composés phénoliques et les composés volatils. En effet, ce qu’il la favorise à être une excellente région de pâturage des petits ruminants et avoir un impact sur l’amélioration de la qualité technologique et organoleptique de la viande. La viande des petits ruminants issue de régime du pâturage a une meilleure stabilité oxydative des lipides et a une saveur et une composition en acides gras différentes par rapport à la viande petits ruminants issue de régime concentré, en raison d’une concentration plus élevée d’antioxydants naturels. Et par conséquent, augmenté la stabilité et la durée de conservation de la viande. Bien qu’il existe de nombreux composés antioxydants synthétiques pour prévenir le processus oxydatif, mais les consommateurs préfèrent les antioxydants naturels en raison de préoccupations concernant les effets toxicologiques des antioxydants synthétiques
