Préparation d’un conservateur biologique à base des bactéries lactique isolées des légumes fermentés artisanalement

Abstract

Cette étude a pour objectif la valorisation de souches de bactéries lactiques (BL) autochtones, isolées de légumes fermentés traditionnels, en tant qu'agents de bioconservation naturels pour les denrées alimentaires périssables. Les souches de BL ont été soumises à une étape de repiquage et de purification post-conservation, suivie d'une caractérisation rigoureuse visant à confirmer leur viabilité et leur potentiel antimicrobien. Simultanément, des micro-organismes d'altération ont été isolés à partir de matrices alimentaires variées (viande, poisson, salade, camembert et raisin) afin de tester l'efficacité inhibitrice des BL sélectionnées. Quatre prototypes de systèmes de bioconservation ont été développés : un gel, un film biodégradable, une poudre et un emballage à revêtement actif, tous enrichis en BL. Ces prototypes ont été appliqués sur différentes matrices alimentaires et leur efficacité a été évaluée après 10 jours de stockage. Les analyses comprenaient des mesures physicochimiques (pH, teneur en eau, cendres, matière organique, protéines, lipides) et microbiologiques. Les résultats mettent en évidence une réduction significative de la flore microbienne d'altération et une meilleure préservation des paramètres de qualité dans les échantillons traités, notamment ceux protégés par le film et le gel. Ces observations confirment le potentiel des bactéries lactiques comme solution de bioconservation naturelle et ouvrent des perspectives prometteuses pour leur intégration dans les stratégies de conservation de l'industrie agroalimentaire.