01- بيولوجيا تطبيقية
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Item Development of a new recipe of vegetarian cheese using white beans(LarbiTebessi University-Tebessa, 2025-06-10) FAREH YasminaThe development of plant-based alternatives to dairy products is part of a global dietary transition driven by concerns for sustainability, health, and ethics. This thesis explores the development of a fermented vegetarian cheese made from white beans (Phaseolus vulgaris), a local legume rich in proteins, fibers, and bioactive compounds. Selected as a milk substitute, white beans offer a valuable nutritional profile, particularly due to their lysine content, which complements cereal-based diets in plant-based nutrition. The objective was to formulate a plant-based cheese by combining cooked white beans with functional ingredients such as coconut oil, cashew oil, probiotic cultures, and agar-agar. The process followed four main stages: preparation of the plant-based base, controlled fermentation, texturing with agar-agar, and final molding and cooling. This approach aims to produce a cheese that is both nutritionally balanced and sensorially acceptable, thereby contributing to sustainable and health-oriented food innovation. Physicochemical analyses of the final plant-based cheese revealed a moisture content of 65.34%, a total dry extract of 60.40%, a pH of 5.12 at 20 °C, an ash content of 1.40%, an acidity of 0.44%, and a fiber content of 0.59%. The protein content is 6.5 g/100 g, positioning it between traditional fresh dairy cheeses (8–12 g/100 g) and commercial plant-based analogues (1–4 g/100 g). The lipid profile reaches 15 g/100 g, due to the addition of coconut oil and oleaginous seeds, while carbohydrates are estimated at 12 g/100 g. The overall energy value is estimated at 209 kcal/100 g. In addition, a microbiological analysis was carried out on five samples of the plant-based cheese. The results showed a total absence of Salmonella spp. in 25 g, following current standards (Official Journal No. 39, 02-07-2017). The Escherichia coli load ranged from 10⁰ to 10² CFU/g, depending on the sample, occasionally exceeding the regulatory threshold set at 10³ CFU/g. As for coagulase-positive Staphylococcus aureus, the observed values ranged from 150 to 180 CFU/g. Finally, a hedonic test was conducted with 30 untrained tasters to assess the sensory acceptability of the final product. Each panelist rated the appearance, texture, odor, taste, and overall appreciation of the plant-based cheese using a 9-point Likert scale. The results revealed good overall acceptability, with an average score of 7.1/9 for taste and 7.4/9 for texture, confirming the sensory potential of the developed plant-based cheese.Item Préparation d’un conservateur biologique à base des bactéries lactique isolées des légumes fermentés artisanalement(Echahid Cheikh Larbi Tebessi –Tebessa, 2025-06) KHARKHACHE Manel, REZGUI HasnaCette étude a pour objectif la valorisation de souches de bactéries lactiques (BL) autochtones, isolées de légumes fermentés traditionnels, en tant qu'agents de bioconservation naturels pour les denrées alimentaires périssables. Les souches de BL ont été soumises à une étape de repiquage et de purification post-conservation, suivie d'une caractérisation rigoureuse visant à confirmer leur viabilité et leur potentiel antimicrobien. Simultanément, des micro-organismes d'altération ont été isolés à partir de matrices alimentaires variées (viande, poisson, salade, camembert et raisin) afin de tester l'efficacité inhibitrice des BL sélectionnées. Quatre prototypes de systèmes de bioconservation ont été développés : un gel, un film biodégradable, une poudre et un emballage à revêtement actif, tous enrichis en BL. Ces prototypes ont été appliqués sur différentes matrices alimentaires et leur efficacité a été évaluée après 10 jours de stockage. Les analyses comprenaient des mesures physicochimiques (pH, teneur en eau, cendres, matière organique, protéines, lipides) et microbiologiques. Les résultats mettent en évidence une réduction significative de la flore microbienne d'altération et une meilleure préservation des paramètres de qualité dans les échantillons traités, notamment ceux protégés par le film et le gel. Ces observations confirment le potentiel des bactéries lactiques comme solution de bioconservation naturelle et ouvrent des perspectives prometteuses pour leur intégration dans les stratégies de conservation de l'industrie agroalimentaire.Item Contrubition à L'étude de la Déversité Métabolique de Souche D’actinomycètes Xérophiles(Université de chahid cheikh Larbi Tebessi –Tebessa, 2025-06) HAMMI FerielDans ce travail, un total de 28 souches d’actinomycètes ont été sélectionnées à partir d’une collection d’actinomycètes isolés d’un écosystème naturel et ont été testées pour analyser leur capacité morphologique, physiologique et principalement métabolique. La mise en évidence des caractéristiques morphologiques, après observation macroscopique, consiste à ensemencer par touche les différents milieux d’identification (la gamme des ISP) montrant que la majorité des isolats présentent une diversité culturelle. D’après les résultats obtenus, nous avons pu constater que la plupart des colonies sont petites, régulières ou non, aplaties ou bombées, pigmentées ou sporulées, et poudreuses, avec une odeur terreuse. À partir de l’étude physiologique de la culture à différentes températures, nous estimons que la majorité de nos isolats sont des mésophiles. Les critères métaboliques ont révélé la présence d’une forte activité enzymatique telle que la gélatinase, la coagulase et l’amylase, par la dégradation de différentes molécules. Après divers tests réalisés, nous avons pu distinguer une biodiversité morphologique, physiologique et métabolique remarquable.Item Contrubition à L'étude de la Déversité Métabolique de Souche D’actinomycètes Xérophiles(Université de chahid cheikh Larbi Tebessi –Tebessa, 2025-06-12) HAMMI FerielDans ce travail, un total de 28 souches d’actinomycètes ont été sélectionnées à partir d’une collection d’actinomycètes isolés d’un écosystème naturel et ont été testées pour analyser leur capacité morphologique, physiologique et principalement métabolique. La mise en évidence des caractéristiques morphologiques, après observation macroscopique, consiste à ensemencer par touche les différents milieux d’identification (la gamme des ISP) montrant que la majorité des isolats présentent une diversité culturelle. D’après les résultats obtenus, nous avons pu constater que la plupart des colonies sont petites, régulières ou non, aplaties ou bombées, pigmentées ou sporulées, et poudreuses, avec une odeur terreuse. À partir de l’étude physiologique de la culture à différentes températures, nous estimons que la majorité de nos isolats sont des mésophiles. Les critères métaboliques ont révélé la présence d’une forte activité enzymatique telle que la gélatinase, la coagulase et l’amylase, par la dégradation de différentes molécules. Après divers tests réalisés, nous avons pu distinguer une biodiversité morphologique, physiologique et métabolique remarquable.